¿Cuál es la diferencia entre el trigo y el gluten?

Aunque los términos «trigo» y «gluten» se utilizan a menudo indistintamente, no son sinónimos.

Tabla de contenidos

 

¿Por qué es importante saber la diferencia entre el trigo y el gluten?

Comprender la diferencia entre el trigo y el gluten puede ayudarte a evitar los síntomas que puede provocar el consumo de alimentos que no toleras.

La confusión entre el trigo y el gluten puede no tener consecuencias graves para las personas con sensibilidad al gluten no celíaca, o sensibilidad al trigo, pero puede tener consecuencias mucho más graves para las personas que son alérgicas al trigo o que sufren de enfermedad celíaca.

Seamos claros: la enfermedad celíaca y la sensibilidad al gluten no celíaca son dos problemas de salud muy diferentes (aunque los síntomas son muy similares), al igual que la sensibilidad al trigo y la alergia al trigo.

La sensibilidad al trigo, también conocida como intolerancia al trigo, es una reacción del cuerpo a la absorción de gluten (al igual que la sensibilidad al gluten no celíaco), pero no es mortal. La alergia al trigo es una verdadera alergia, aunque es bastante rara.

¿Cómo afecta a las personas celiacas?

Las personas con alergia al trigo tienden a desarrollar síntomas casi de inmediato, o a las pocas horas de haber consumido alimentos elaborados con trigo.

Los síntomas pueden incluir congestión nasal, ojos llorosos e irritación de la piel, pero también pueden ser mucho más graves (dificultad para respirar o incluso shock anafiláctico). La alergia al trigo es más común en los niños que en los adultos.

Suele desarrollarse en la primera infancia y muchos niños no desarrollan una alergia después de los cinco años, pero también puede persistir hasta la edad adulta.

Para complicar más las cosas, algunas personas se refieren a la alergia al trigo como una alergia al gluten, pero la reacción alérgica al trigo involucra varios componentes del trigo más allá de las proteínas del gluten.

Hasta ahora, los investigadores han identificado casi 30 posibles alergias al trigo. Por consiguiente, las personas a las que se les ha diagnosticado una alergia al trigo deben evitar todos los alimentos que estén hechos de trigo.

 

Gluten vs. trigo, intolerancia y alergia

El gluten está compuesto por dos proteínas: gliadina y glutenina. El gluten se encuentra en el trigo, el centeno y la cebada. Esto significa que mientras que todos los alimentos que contienen trigo también contienen gluten, otros alimentos contienen gluten además del trigo. El trigo tiene un contenido de gluten mucho más alto que el centeno y la cebada.

 

Sin embargo, las personas que no toleran el gluten deben eliminar todos estos alimentos de su dieta.

Es interesante observar que el trigo y los cereales que contienen gluten suelen figurar bajo nombres diferentes. Debes leer atentamente las etiquetas de los productos que compres para notar la presencia de: salvado, sémola, cuscús (gránulos de sémola), triticale (un híbrido de trigo y centeno), escanda, kamut, bulgur, trigo duro y cebada.

 

Otros ingredientes y productos que contienen gluten incluyen: levadura de cerveza, pan rallado, relleno de pan, proteína de trigo hidrolizada, almidón de trigo modificado, malta, extracto de malta, jarabe de malta, aroma de malta, vinagre de malta, leche malteada con gluten, salsa de soja, salsa de ostras, panko, matsa (pan tradicional judío), harina chappati (utilizada para hacer pan indio) y seitan (el equivalente a miàn jīn en la cocina macrobiótica).

 

Dado que todos los alimentos que contienen trigo contienen gluten, se suele suponer que los alimentos que no contienen gluten no contienen trigo.

Este no es en absoluto el caso. Algunos productos sin gluten contienen ingredientes derivados del trigo, pero de los que se han eliminado todos los rastros de gluten.

Un buen ejemplo de estos productos es el almidón de trigo sin gluten (almidón de trigo del Codex) utilizado por algunos fabricantes de alimentos.

El almidón de trigo del Codex fue creado para mejorar la calidad y la textura de los productos sin gluten, especialmente para los productos de panadería/pastelería.

 

El almidón de trigo del Codex se produce extrayendo el gluten de la harina de trigo. El proceso implica amasar la harina y luego extraer el almidón de la masa. La cantidad de gluten en el almidón de trigo del Codex es tan baja que puede ser tolerada por las personas con enfermedad celíaca. Sin embargo, sigue siendo peligroso para las personas que reaccionan a la ingesta de trigo.

 

Ingredientes que no contienen ni trigo ni gluten

Hay muchos sustitutos para los cereales que contienen gluten. La quinua, el amaranto, el trigo sarraceno, el mijo y el tef no sólo son adecuados para las dietas sin gluten y sin trigo, sino que también son más nutritivos que el trigo.

Es más, son increíblemente versátiles y se pueden comprar como harina, cereales o copos. Esto significa que puedes usarlos cocinados, como cereales de desayuno, e incluso en sabrosas recetas.

Por supuesto, hay muchos otros tipos de harinas sin gluten, como la harina de arroz, la harina de maíz, la harina de tapioca, la harina de patata, la harina de almendra, la harina de avellana, la harina de coco, la harina de algarrobo, la harina de garbanzo y la harina de sorgo.

Cuando compres harinas sin gluten como ingrediente básico, debes tener en cuenta que su textura determinará cómo puedes usarlas en tus recetas. En general, las mezclas de harina producen mejores resultados que las harinas simples, siempre que se tengan en cuenta factores como el peso relativo y la tasa de absorción de la harina.

 

Contrariamente a la creencia popular, la avena pura no contiene gluten. Sin embargo, el problema de la mayoría de los productos de avena disponibles en el mercado es que se han contaminado cruzadamente con pequeñas cantidades de trigo, centeno o cebada.

Por esta razón, se anima a las personas sensibles al gluten a comprar productos de avena que estén claramente etiquetados como «sin gluten». Las investigaciones científicas han demostrado que incluso las personas con enfermedad celíaca pueden tolerar pequeñas cantidades de avena en su dieta.

Sin embargo, un número muy pequeño de personas con enfermedad celíaca reaccionan a una proteína que se encuentra en la avena: la avenina. Para estas personas, incluso la avena más pura puede desencadenar una respuesta inmunológica.

 

En resumen sobre las diferencias entre el trigo y el gluten

Si eres sensible al gluten, también lo eres al trigo. Sin embargo, si eres alérgico al trigo, estás reaccionando a otros componentes del trigo, no sólo al gluten.

Por lo tanto, debes asegurarte de que los productos que compras están etiquetados como «sin trigo» y «sin gluten».

A menos que se indique claramente que el producto no contiene trigo en absoluto, es aconsejable leer atentamente la lista de ingredientes, especialmente en los productos de panadería que se anuncian como sin gluten (como panes, pasteles, galletas, galletas saladas, etc.), para asegurarse de que efectivamente están libres de trigo o gluten.

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Comprender la diferencia entre el trigo y el gluten puede ayudarte a evitar los síntomas que puede provocar el consumo de alimentos que no toleras. La confusión entre el trigo y el gluten puede no tener consecuencias graves para las personas con sensibilidad al gluten no celíaca, o sensibilidad al trigo, pero puede tener consecuencias mucho más graves para las personas que son alérgicas al trigo o que sufren de enfermedad celíaca. Seamos claros: la enfermedad celíaca y la sensibilidad al gluten no celíaca son dos problemas de salud muy diferentes (aunque los síntomas son muy similares), al igual que la sensibilidad al trigo y la alergia al trigo. La sensibilidad al trigo, también conocida como intolerancia al trigo, es una reacción del cuerpo a la absorción de gluten (al igual que la sensibilidad al gluten no celíaco), pero no es mortal. La alergia al trigo es una verdadera alergia, aunque es bastante rara.
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